Disciplina Curricular

Química e Bioquímica dos Alimentos QBAli

Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar - LEAlim 2010-2011

Contextos

Grupo: LEAlim 2010-2011 > 1º Ciclo > Tronco Comum

Período:

Peso

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Conhecer os componentes dos produtos alimentares em função das suas propriedades, designadamente em relação à estrutura, composição química e funcionalidade. Caracterizar os alimentos em função da sua composição química e bioquímica.

Programa

Água nos alimentos. Funções e ocorrência. Actividade da água. Aminoácidos, péptidos e proteínas). Propriedades de aminoácidos, péptidos e proteínas. Funções e ocorrência nos alimentos. Proteínas vegetais e proteínas animais. Enzimas e utilização de enzimas na industria alimentar. Alterações dos aminoácidos, péptidos e proteínas e suas consequências. Glúcidos. Propriedades dos glúcidos. Funções e ocorrência. Alterações que ocorrem durante o processamento. Reacções de escurecimento não enzimático. Reacções de Maillard. Gorduras e outros lípidos. Propriedades dos lípidos. Funções e ocorrência. Gorduras edíveis e óleos. Alterações na composição e suas consequências. Vitaminas e sais minerais. Vitaminas: Funções e ocorrência. Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Estabilidade e degradação das vitaminas. Sais minerais: Funções e ocorrência nos alimentos. Componentes corados dos alimentos. Compostos que contribuem para a cor, pigmentos naturais. Propriedades, funções e ocorrência. Principais reacções de degradação e alterações. Aditivos alimentares, "flavour" e aroma nos alimentos. Aditivos: função, principais tipos (vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias aromáticas, activadores de sabor, substitutos de açúcar, corantes alimentares, bases, antioxidantes), aditivos e segurança alimentar. "Flavour" e aroma: Importância, compostos que contribuem para o "flavour" e aroma, controlo em alimentos processados, interacções com outros constituintes. Substâncias tóxicas naturais. Substâncias tóxicas naturais. Factores antinutricionais. Toxinas endógenas.

Métodos de ensino e avaliação

Será utilizado um sistema de avaliação contínua a partir da realização de Seminários (em grupo) e de questionários individuais escritos. O aluno será aprovado se obtiver nota igual ou superior a 9,5 valores.

Disciplinas Execução

2023/2024 - 1º semestre

2022/2023 - 1º semestre

2021/2022 - 1º semestre

2020/2021 - 1º semestre

2019/2020 - 1 semestre

2018/2019 - 1 Semestre

2017/2018 - 1 Semestre

2016/2017 - 1 Semestre

2015/2016 - 1 Semestre

2014/2015 - 1 Semestre

2013/2014 - 1 Semestre