Currículo

Tecnologia dos Produtos de Origem Animal TdPdOAn

Contextos

ECTS

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

O estudante deve adquirir conhecimentos/competências sobre: i) fisiologia do músculo esquelético de forma a interpretar o processo de transformação do músculo em carne e sua influência na qualidade da carne; ii) as características basilares das espécies animais que irão ser processadas e assim consiga estabelecer a relação com o processamento posterior; iii) os processamentos tecnológicos dos vários produtos de origem animal; iv) formulação, cálculo de estivas e determinação de custos de produção associados ao processamento; iv) o lay-out das indústrias de transformação de produtos de origem animal; v) o funcionamento dos centros de abate/matadouros de forma a adquirir competências para a sua gestão e organização; iv) as tecnologias de abate; vi) o funcionamento dos equipamentos utilizados neste tipo de indústrias bem como os cálculos inerentes à sua otimização e ao planeamento da produção; vii) a legislação/regulamentação do sector.

Programa

Processo de transformação do músculo em carne e características de qualidade da carne. Aptidões tecnológicas da carne e seu processamento. Gestão, organização e controlo da produção nos Matadouros. Tecnologias e tipos de abate. Desmancha e cálculos de estivas. Processamentos tecnológicos e tipos de produtos de origem animal. Formulação e custos de produção. Instalações e equipamentos industriais e Lay-out das indústrias de transformação de produtos de origem animal. Tecnologias de embalagem, conservação e logística industrial. Rotulagem alimentar e aditivos alimentares. Legislação/Regulamentação. Produtos da pesca: captura, transporte, conservação e degradação. Tecnologias de bordo e outros ciclos de processamento. Sub-produtos. Legislação/Regulamentação. Ovos e ovoprodutos – Processamento e legislação/regulamentação.

Método de Avaliação

A aprovação para classificação final de 10 valores (escala 0-20 valores) pode ser obtida mediante avaliação contínua ou pela realização de exame final (100%). A avaliação contínua inclui a realização de discussões de artigos científicos entre grupos de trabalho (10%), a execução de dois testes individuais (60%) (classificação mínima de 8 valores na escala de 0-20 valores) e a realização de tarefas práticas em grupo (30%).

Carga Horária

Bibliografia

Principal

• Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science 74: 34-43.: Koohmaraie, M.; Geesink, G.H. 2006
• Congelación y Calidad de la Carne. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espanha.: Genot, C. 2003
• Tripas Artificiales. Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espanha.: Effenberger, G. 1980
• Cooked meat products. Proceedings of 45th ICoMST, Yokohama, Japan, 116-120.: Puolanne, E. 1999
• Demonstração e interesse da aplicação de um modelo para determinação de custos de produção nas indústrias de transformação de carnes. Revista Portuguesa de Ciências Veterinárias, 99, 117-122.: Matos, T.J.S., Barreto, A.S.F.H., Bernardo, F.M.A. 2004
• EC Regulation: - -
• Several scientific papers.: - -
• Tecnología del procesado del pescado. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espanha.: Hall, G.M. 2001
• Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espanha.: Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T., Sinel, H. 2004

Secundária

Disciplinas de Execução

2025/2026 - 2º semestre

2024/2025 - 2º semestre