Avaliação de conhecimentos

Avaliação de conhecimentos

Esclarecimento de dúvidas

Apresentação e discussão de trabalhos de grupo

Apresentação e discussão dos trabalhos de grupo

Apresentação e discussão de trabalhos de grupo

Apresentação e discussão dos trabalhos de grupo

Análise e discussão de dois artigos científicos no âmbito da Unidade Curricular, previamente entregues aos alunos.

Análise e discussão de dois artigos científicos no âmbito da Unidade Curricular, previamente entregues aos alunos.

Cogumelos silvestres e de cultura. Valor nutricional dos cogumelos. Exemplos de cogumelos comestíveis. Metabolismo “pós-colheita”. Cogumelos de cultura. Processo tecnológico de produção. Processos tecnológicos de transformação/conservação.

Aromas de origem vegetal. Aroma de frutos. Aroma de outros tecidos vegetais. Plantas aromáticas e medicinais (PAM). Importância ecológica das plantas aromáticas. Utilização em natureza vs respectivos OEs ou extractos. Vantagens e inconvenientes. Processos de extracção. Processos de estabilização.

Elaboração de doces:

Convencionais, sem adição de gelificante/espessante

Hipocalóricos, com utilização de pectina de baixo metoxilo

Com elevado teor de açúcar, com utilização de pectina de alto metoxilo

Controlo dos doces elaborados

Elaboração de doces

Elaboração de doces:

Convencionais, sem adição de gelificante/espessante

Hipocalóricos, com utilização de pectina de baixo metoxilo

Com elevado teor de açúcar, com utilização de pectina de alto metoxilo

Controlo dos doces elaborados

Compotas, confeitados e cristalizados.

Processos de conservação das matérias-primas para confeitagem.Alterações que podem ocorrer durante o armazenamento. Fundamentos teóricos dos processos.

Diagramas tecnológicos.

Implicações do processamento na capacidade de conservação dos produtos. A embalagem específica.

Apresentação e discussão de casos. Controlo analítico específico.

Compotas, confeitados e cristalizados.

Processos de conservação das matérias-primas para confeitagem.Alterações que podem ocorrer durante o armazenamento. Fundamentos teóricos dos processos.

Diagramas tecnológicos.

Implicações do processamento na capacidade de conservação dos produtos. A embalagem específica.

Apresentação e discussão de casos. Controlo analítico específico.

Apresentação e discussão de casos de estudo.

Controlo analítico específico.

Bebidas não alcoólicas: Sumos, Refrigerantes, Néctares. Diagramas de produção.

A congelação na conservação de produtos hortofrutícolas. Fundamentos teóricos. Diagramas tecnológicos. Pré tratamentos. Equipamentos de produção de frio e de conservação de congelados. A embalagem para produtos congelados.

 Produtos hortofrutícolas appertizados. Fundamentos teóricos. Diagramas tecnológicos. Equipamentos de produção. A embalagem de appertizados. Fermentados. Fundamentos teóricos. Diagramas tecnológicos.

Feriado

Feriado

Feriado

Definição e caracterização de produto hortofrutícola seco e desidratado. Principais tipos de microrganismos patogénicos presentes nestes produtos HF: bactérias e fungos. Importância dos fungos como produtores de micotoxinas. Caracterização das micotoxinas mais importantes: aflotoxinas, ocratoxinas, tricotecenos, fumonisinas e patulina. Impacto económico das micotoxinas a nível mundial. Estratégias para reduzir as contaminações por micotoxinas: medidas agronómicas, de pós-colheita, de conservação e processamento.  Descontaminação de alimentos e rações. Gestão de risco das micotoxinas (Boas práticas Agrícolas, de Higiene e de Fabrico e implementação de HACCP). Deteção, quantificação e identificação de micotoxinas em produtos agrícolas e alimentos.  

Controlo analítico de produtos derivados de tomate

Parâmetros mais importantes:

                Cor

                Consistência

                pH

                Teor de sólidos solúveis

                Acidez

Controlo analítico de produtos derivados de tomate

Parâmetros mais importantes:

                Cor

                Consistência

                pH

                Teor de sólidos solúveis

                Acidez

Dioscussão de casos de estudo

Concentrados de sumo. Justificação da concentração. Processos de concentração. Implicações na qualidade. Conservação vs capacidade de concentração.

Processos:

Evaporação (vapor)

Membranas (líquido)

Crio-concentração (gelo)

Exemplificação com: Concentrado de tomate. Concentrado de laranja.

Diagramas tecnológicos

Identificação e controlo de pontos críticos na produção

Estudo da influência do corte na atividade respiratória de produtos hortofrutícolas.

Controlo analítico de produtos minimamente processados:

Controlo físico-químico: composição da atmosfera interna da embalagem, cor, pH, teor de sólidos solúveis,

Controlo sensorial

Análise dos resultados

Estudo da influência do corte na atividade respiratória de produtos hortofrutícolas.

Controlo analítico:

Controlo físico-químico: composição da atmosfera interna da embalagem, cor, pH, teor de sólidos solúveis,

Controlo sensorial

Análise dos resultados

Produtos hortofrutícolas minimamente processados.

Definições.

Diagrama tecnológico.

Equipamentos.

Principais consequências do processamento. Resposta fisiológica.

Barreiras a utilizar em processamento mínimo. Exemplos práticos. 

Páscoa

Páscoa

Visita de estudoà VITACRESS

Visita de estudo à VITACRESS

Visita de estudo à VITACRESS

Visita de estudo à VITACRESS

Observação de frutos e hortícolas com sintomas característicos de doenças pós-colheita. Preparacão de amostras a partir de frutos contaminados e de culturas puras de fungos importantes como agentes patogénicos de frutos e hortícolas.  Observações à lupa e ao microscópio óptico.

Noções gerais de produção e conservação dos hortofrutícolas. Tipo de riscos associados aos alimentos hortofrutícolas: biológicos, físicos e químicos. Tipos de patologias em produtos hortofrutícolas, fatores que contribuem para o seu desenvolvimento e seu controlo nas fases de pré-colheita, colheita e pós-colheita. Estudo de caso: controlo biológico da podridão azul causada por Penicillium expansum em pêra Rocha

Equacionar diferentes tipos de utilização a partir da respectiva matéria-prima e do fim pretendido. Pensar produtos novos face a necessidades específicas do consumidor.

Manuseamento e conservação pós-colheita de produtos hortofrutícolas.

Critérios de qualidade de produtos frescos.

Tecnologias pós-colheita. Produtos hortofrutícolas frescos vs produtos

hortofrutícolas processados.

Implicações do processamento na composição e biodisponibilidade dos nutrientes. Vantagens e inconvenientes.

Exemplificação dos conceitos abordados sob o ponto de vista teórico

Metodologias de colheita. Exemplos práticos de estiva conjunta de produtos hortofrutícolas.  Identificação dos principais parâmetros analíticos para cada matéria-prima.

Panorâmica da produção e consumo de hortofrutícolas. Definição de hortícola e frutícola. Composição e estrutura. Bioquímica da Maturação e da Pós-Colheita. Controlo da maturação. Fisiologia pós colheita. Taxa respiratória e de produção de etileno, senescência. Frutos climatéricos e não climatéricos.

 Formação de grupos de trabalho.

Seleção de produtos a trabalhar durante o semestre.

Apresentação. Justificação. Regras de avaliação. 

Apresentação. Justificação. Regras de avaliação.