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Bioquímica e Microbiologia dos Alimentos
Mestrado Bolonha em Viticultura e Enologia
Plano Curricular MVE 2010-2011
Bioquímica e Microbiologia dos Alimentos
(BioqMAlim)
Áreas Científicas - Biologia (B) ContextosGrupo: MVE 2010-2011 > 2º Ciclo > Optativas > 1º Ano > Área científica: CDT ou BIO Período: 1 Ano, 1 Semestre ObjectivosEstudo dos compostos químicos e macromoléculas constituintes dos alimentos. Compreensão da influência destes constituintes nas propriedades químicas e físicas dos alimentos, no comportamento em processos tecnológicos e nas características finais dos alimentos. Alterações bioquímicas em alimentos de origem vegetal e animal. Princípios de segurança e conservação de alimentos. Bases ecológicas do controlo de populações microbianas. Qualidade microbiológica dos alimentos, Higiene e salubridade na indústria alimentar. Análise microbiológica de alimentos e perspectivas da sua evolução. Interpretar resultados analíticos e avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos. ProgramaMódulo 1: Microbiologia dos Alimentos OS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS Bactérias patogénicas mais relevantes. Toxinfecções causadas por fungos e outros eucariontes. Vírus transmitidos por alimentos. Outros agentes: priões. OS MICRORGANISMOS COMO AGENTES DE ALTERAÇÃO Ecologia microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lácteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal. O efeito “barreira” e estratégias modernas de estabilidade microbiana. Conservantes. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS Boas práticas na cadeia alimentar (agricultura, pecuária, transformação, distribuição, consumidor). Análise de risco: avaliação gestão e comunicação; princípio da precaução. Indicadores químicos, bioquímicos e microbiológicos. Sistemas de gestão da qualidade (HACCP). Princípios de legislação e organização institucional.
Módulo 2: Bioquímica dos Alimentos I. Função biológica dos componentes dos alimentos de origem animal e de origem vegetal. Processos metabólicos de oxidação completa dos componentes dos alimentos, proteínas, glúcidos, lípidos, outros componentes. Os alimentos, como fontes de energia e como fontes de nutrientes. II. Compostos químicos presentes nos alimentos, moléculas simples e macromoléculas. Caracterização e influência nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais nos alimentos. Água, glúcidos, proteínas, lípidos, oligossacáridos e polissacáridos com interesse na indústria alimentar. Componentes dos alimentos com funções específicas: vitaminas, minerais, fenóis, flavonoides, pigmentos, compostos com atividade antioxidante. III. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. Alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, gorduras, glúcidos e proteínas; influencia na estabilidade, conservação e armazenamento dos alimentos. IV. Componentes indesejáveis nos alimentos, componentes tóxicos de origem natural, contaminantes, vias de contaminação, índices de toxicidade. V. Estudo de casos: vias de degradação e determinações analíticas. a) Alterações durante a maturação e conservação de frutos; b) Enzimas nos sistemas celulares, alterações enzimáticas especificas, cinética e ação de oxidoredutases e hidrolases; c) Alterações que decorrem dos processamentos tecnológicos, degradação do ácido ascórbico, alterações de componentes de cor. Determinações analíticas por métodos espectrofotométricos, electroforéticos. Tratamento de dados.
Motores de busca para artigos científicos e sites de interesse: www.scholar.google.com www.b-on.pt www.scirus.com http://en.wikipedia.org (ver nas pesquisas os artigos científicos que estão referidos, que normalmente são de acesso livre) www.sciencedirect.com; usar o browse para procurar revistas com acesso electrónico no ISA: Phytochemistry (http://www.sciencedirect.com/science/journal/00319422) Trends in Food Science & Technology (http://www.sciencedirect.com/science/journal/09242244) Food Chemistry (http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146) Food and Chemical Toxicology (http://www.sciencedirect.com/science/journal/02786915) http://www.food-info.net/uk/index.htm (Food-Info.net-Wageningen University, The Netherlands) Metodologia de avaliaçãoAprovação à disciplina para classificação final de 10 valores, para a qual cada um dos módulos contribui com igual peso.
Realização de relatórios de trabalho laboratorial com discussão oral (em grupo), realização de seminários com apresentação oral e escrita (em grupo). O exame final constará de uma prova escrita versando toda a matéria da disciplina. Nível2º Ciclo (M) RegimeSemestral Carga HoráriaAula Teórica (T): 28.0 h/semestre Aula de Laboratório (PL): 42.0 h/semestre Orientação Tutorial (OT): 14.0 h/semestre Trabalho Autónomo: 84.0 h/semestre Créditos ECTS: 6.0
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