Mestrado Bolonha em Viticultura e Enologia

Plano Curricular MVE 2016-2017

Vinificação (Vinif)

Áreas Científicas - Engenharia Alimentar (EA)

Contextos

Objectivos

Conhecer a evolução dos principais compostos químicos do cacho de uva durante a maturação e as principais implicações nas características dos diferentes tipos de vinhos
Compreender as operações mecânicas e tecnológicas usadas nas vinificações
Caracterizar os diagramas tecnológicos de fabrico dos vários tipos de vinhos

Programa

Vinha e vinho- sua importância e panorama mundial. Aspectos da Enologia em Portugal- o sector vitivinícola. Regiões vitivinícolas portuguesas e variedades de videira mais utilizadas. A matéria-prima: uva- Etapas de desenvolvimento da uva. Constituição do cacho de uva. A maturação da uva:. Transformações da uva e evolução dos principais constituintes: crescimento do bago, açúcares, ácidos, minerais, compostos fenólicos, compostos aromáticos e compostos azotados, evolução de outros compostos. Factores que influenciam a maturação da uva. Tipos de maturação. Marcação da data da vindima-parâmetros condicionadores e métodos. Critérios de avaliação para o pagamento das uvas aos viticultores. Vinificações: Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações: colheita, transporte das uvas, recepção, triagem, colheita da amostra e pesagem, esmagamento, desengace, esgotamento, presangem, defecação, remontagem/maceração, encubação e desencuba. Transformações pré-fermentativas: de carácter oxidativo, pectolíticas, celulásicas, hemicelulásicas, glicosidásicas, proteolíticas. Correcções e desinfecções do mosto; sulfitação, acidificação/ desacidificação, enriquecimento/adelgaçamento, azoto assimilável e vitaminas, temperatura, fermentos, colas, arejamento, enzimas. Vinificação de vinhos brancos: clássica (ou de bica aberta), maceração pré-fermentativa (ou pelicular), hiperoxigenação, fermentação em recipiente de madeira, outras vinificações de brancos. Vinificação de vinhos rosados: fermentação de bica aberta, fermentação com curtimenta curta. Vinificação de vinhos tintos: clássica (maceração ou curtimenta). Outras técnicas de vinificação: vinificação contínua, vinificação com pré-aquecimento (ou termovinificação), maceração carbónica, “flash-detente”, vinificação em cuba rotativa.Vinificações especiais: Licorosos e generosos, adamados ou doces de mesa, espumantes e espumosos, abafados e jeropigas, vinhos de véu (tipo Xerez), vinhos botritizados (tipo sauternes), vinhos base para aguardentes, Vinhos de uvas “passerillés”. Análise físico-química de mostos e de vinhos (sumária).

Metodologia de avaliação

Avaliação em exame final, exigindo-se pelo menos 75% de presenças às aulas praticas, incluindo o preenchimento e entrega de um questionário individual no fim da respectiva aula, para posterior correcção pelo docente. Realização de uma visita de estudo com presença obrigatória dos estudantes

Nível

2º Ciclo (M)

Regime

Semestral

Carga Horária

Aula Teórica (T): 28.0 h/semestre

Aula de Laboratório (PL): 42.0 h/semestre

Orientação Tutorial (OT): 14.0 h/semestre

Trabalho Autónomo: 84.0 h/semestre

Créditos ECTS: 6.0