Mestrado Bolonha em Viticultura e Enologia

Plano Curricular MVE 2016-2017

Conservação e Estabilização de Vinhos (CEV)

Áreas Científicas - Engenharia Alimentar (EA)

Contextos

Objectivos

Compreensão dos fenómenos que ocorrem durante a conservação e estabilização dos vinhos; desenvolvimento da capacidade de análise e decisão sobre eventuais intervenções , físicas, químicas ou bioquímicas, a efectuar em função do tipo de vinho pretendido
Fomento do trabalho de grupo e da capacidade de análise critica.

Programa

1 - Os vinhos, a qualidade e o controlo da qualidade: características da qualidade; tipos de vinhos portugueses; especificações legais e comerciais; gestão da qualidade, pontos críticos de controlo
2 - Caracterização físico-química e sensorial do vinho: composição em ácidos orgânicos, composição mineral, fenólica, volátil; azotada e glucídica ; validação de métodos de análise.
3 - Evolução e transformações de natureza físico-química: principais mecanismos envolvidos - factores condicionantes; fenómenos coloidais; composição e evolução da matéria corante, influência da tecnologia de fabrico, mecanismos das reacções da matéria corante, influência do pH, do oxigénio, do dióxido de enxofre e da temperatura de conservação; Envelhecimento de vinhos em madeira;
formação de precipitações metálicas, proteicas e tartáricas; outras transformações.
4 - Estabilização de vinhos: processos de estabilização em relação às precipitações metálicas, tartáricas e proteicas; outros tratamentos; testes de estabilidade.
5 - Clarificação de vinhos: colagem - tipos de colas, mecanismos de actuação das colas, utilização de colas; filtração – mecanismo da filtração, produtos filtrantes e tipos de filtros.
6 - Outras práticas enológicas: código internacional das práticas enológicas

Metodologia de avaliação

A avaliação é baseada num exame escrito e na elaboração e discussão de um relatório. Este incidirá sobre a caracterização, evolução e tratamentos de um vinho, atribuído à responsabilidade de um grupo de três alunos, no início do período lectivo.

Nível

2º Ciclo (M)

Regime

Semestral

Carga Horária

Aula Teórica (T): 28.0 h/semestre

Aula de Laboratório (PL): 42.0 h/semestre

Orientação Tutorial (OT): 14.0 h/semestre

Trabalho Autónomo: 84.0 h/semestre

Créditos ECTS: 6.0