Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Plano Curricular LEAlim 2010-2011

Análise Sensorial (AnSen)

Áreas Científicas - Engenharia Alimentar (EA)

Contextos

Objectivos

Perceber a importância da análise sensorial na na caracterização e no desenvolvimento de novos produtos. Aprender a selecionar e treinar provadores para um painel analítico. Aprender a delinear ensaios de análise sensorial que originem resultados exatos e precisos. Aprender a tratar e interpretar os resultados da análise sensorial. Conhecer as particularidades da análise sensorial de alguns produtos: azeite virgem, vinhos, queijo e manteiga. Conhecer a interface Análise sensorial/Análise instrumental na avaliação da textura e da consistência dos alimentos.

Programa

A qualidade sensorial dos alimentos. A fisiologia das sensações. A necessidade de objetivar a prova organoléptica: criação do Painel de Provadores (tipos de painéis, seleção e treino de provadores, tipos de prova; tratamento estatístico dos resultados da análise sensorial). Alguns exemplos de aplicação da análise sensorial: origem das características e prova de azeite virgem, de vinhos, de queijo e manteiga. Análise de textura e de consistência de alimentos sólidos e líquidos. Interface entre Reologia e Análise Sensorial. Principais métodos: Análise do Perfil de Textura e Curva de perceção sensorial da viscosidade. O texturómetro e o viscosímetro rotacional para a determinação destes parâmetros. Fichas de prova e escalas. Correlação entre a determinação sensorial e instrumental.

Metodologia de avaliação

Pequeno projecto no campo da análise sensorial (30% na nota final) e exame final (70% na nota final).

Nível

1º Ciclo (L)

Regime

Semestral

Carga Horária

Aula Teórica (T): 28.0 h/semestre

Aula de Laboratório (PL): 42.0 h/semestre

Orientação Tutorial (OT): 14.0 h/semestre

Trabalho Autónomo: 84.0 h/semestre

Créditos ECTS: 6.0