Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Plano Curricular LEAlim 2010-2011

Química e Bioquímica dos Alimentos (QBAli)

Áreas Científicas - Química (Qui)

Contextos

Objectivos

Conhecer os componentes dos produtos alimentares em função das suas propriedades, designadamente em relação à estrutura, composição química e funcionalidade.
Caracterizar os alimentos em função da sua composição química e bioquímica.

Programa

Água nos alimentos. Funções e ocorrência. Actividade da água.
Aminoácidos, péptidos e proteínas). Propriedades de aminoácidos, péptidos e proteínas. Funções e ocorrência nos alimentos. Proteínas vegetais e proteínas animais. Enzimas e utilização de enzimas na industria alimentar. Alterações dos aminoácidos, péptidos e proteínas e suas consequências.
Glúcidos. Propriedades dos glúcidos. Funções e ocorrência. Alterações que ocorrem durante o processamento. Reacções de escurecimento não enzimático. Reacções de Maillard.
Gorduras e outros lípidos. Propriedades dos lípidos. Funções e ocorrência. Gorduras edíveis e óleos. Alterações na composição e suas consequências.
Vitaminas e sais minerais. Vitaminas: Funções e ocorrência. Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Estabilidade e degradação das vitaminas. Sais minerais: Funções e ocorrência nos alimentos.
Componentes corados dos alimentos. Compostos que contribuem para a cor, pigmentos naturais. Propriedades, funções e ocorrência. Principais reacções de degradação e alterações.
Aditivos alimentares, "flavour" e aroma nos alimentos.
Aditivos: função, principais tipos (vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias aromáticas, activadores de sabor, substitutos de açúcar, corantes alimentares, bases, antioxidantes), aditivos e segurança alimentar.
"Flavour" e aroma: Importância, compostos que contribuem para o "flavour" e aroma, controlo em alimentos processados, interacções com outros constituintes.
Substâncias tóxicas naturais. Substâncias tóxicas naturais. Factores antinutricionais. Toxinas endógenas.

Metodologia de avaliação

Será utilizado um sistema de avaliação contínua a partir da realização de Seminários (em grupo) e de questionários individuais escritos.
O aluno será aprovado se obtiver nota igual ou superior a 9,5 valores.

Nível

1º Ciclo (L)

Regime

Semestral

Carga Horária

Aula Teórica (T): 35.0 h/semestre

Aula de Laboratório (PL): 35.0 h/semestre

Orientação Tutorial (OT): 14.0 h/semestre

Trabalho Autónomo: 84.0 h/semestre

Créditos ECTS: 6.0