Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Plano Curricular LEAlim 2010-2011

Processamento e Conservação dos Alimentos (PCAlim)

Áreas Científicas - Engenharia Alimentar (EA)

Contextos

Objectivos

Pretende-se no âmbito desta Unidade Curricular:
- Relembrar os mecanismos de degradação/conservação de alimentos mais relevantes;
- Compreender os diferentes processos convencionais de processamento/conservação de alimentos e respectivas aplicações industriais;
- Saber pensar processos integrados de processamento/conservação de alimentos com base em casos de estudo.

Programa

Apresentação de: Programa, metodologia de avaliação e bibliografia de suporte à Unidade Curricular.
Introdução. A indústria alimentar actual. Processamento vs qualidade alimentar.
Processos à temperatura ambiente: Preparação de matérias-primas, redução de dimensões, mistura, separação e concentração, aditivos alimentares, antioxidantes e conservantes na estabilização de alimentos, fumagem.
Actividade da água e conservação de alimentos. Actividade da água vs propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos e capacidade de conservação. Processos de diminuição da actividade da água: secagem, concentração, adição de humetantes. Equipamento.
Processos de remoção de calor. Previsão de: propriedades termofísicas dos alimentos, temperatura final e tempo de refrigeração e congelação. Influência da congelação na qualidade. Sistemas de compressão de vapor na produção de frio. Fluidos utilizados em circuitos de produção e de utilização de frio. Equipamento. Atmosfera controlada e modificada.
Processos de aplicação de calor. A importância dos processos térmicos. O calor no processamento e conservação de alimentos. Calor vs qualidade dos alimentos. Branqueamento, pasteurização, esterilização comercial. Processo de embalagem antes e após tratamento térmico. Equipamento.
Tecnologia de barreiras

Metodologia de avaliação

Frequência: presença em 75% das aulas; realização de 2 trabalhos.
Avaliação contínua: 2 testes (80%; média dos 2 testes igual ou superior a 9,5 valores; classificação mínima de cada teste 8,0 valores) e relatórios dos 2 trabalhos (20%; nota mínima 9,5).
Avaliação por exame: Exame (nota mínima 9,5; 80%) e relatórios dos trabalhos (nota mínima 9,5; 20%).

Nível

1º Ciclo (L)

Regime

Semestral

Carga Horária

Aula Teórica (T): 28.0 h/semestre

Aula de Problemas (TP): 42.0 h/semestre

Trabalho Autónomo: 84.0 h/semestre

Créditos ECTS: 6.0