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Licenciatura Bolonha em Engenharia AlimentarPlano Curricular LEAlim 2010-2011Reologia e Estrutura dos Alimentos (REAli)Áreas Científicas - Física (F) ContextosGrupo: LEAlim 2010-2011 > 1º Ciclo > Tronco Comum Período: 3 Ano, 1 Semestre ObjectivosCompreender a importância e a contribuição das Propriedades Físicas e Reológicas para a Ciência e a Engenharia Alimentar. Dominar a nomenclatura e os métodos específicos de trabalho desta área do conhecimento. Integrar os conhecimentos adquiridos na resolução de problemas de escoamento de fluidos complexos e de desenvolvimento de produto, nomeadamente na quantificação e criação/destruição de estrutura em alimentos. Programarincipais propriedades físicas dos alimentos. Determinação e aplicações no controlo de qualidade, desenvolvimento de produto e dimensionamento (parametrização dimensional). Reologia: definição e importância na Ciência e Engenharia de Alimentos. Reologia Fundamental, tipos de comportamento reológico dos materiais, tipos de testes e parâmetros a medir. Transições de fase ou mudanças de estado dos alimentos - o estado vítreo, a cristalização, a gelatinização e a gelificação, a fluidização. A importância destes estados do ponto de vista de textura/consistência e capacidade de conservação dos alimentos. “Estrutura do alimento – sua criação e sua avaliação” : textura e consistência. Casos de estudo: emulsões; geles; bolachas; textura e estrutura de queijo; filmes bioactivos comestíveis, desenvolvidos em trabalhos de doutoramento, incluindo alguns de desenvolvimento de produto. Aplicações práticas de dimensionamento para fluidos não-Newtonianos. Realização de um Projecto, desenvolvido em grupo, que integrará todos os conhecimentos adquiridos anteriormente. Metodologia de avaliaçãoUm teste constituído por 3 níveis de avaliação sendo o último com consulta. Nível1º Ciclo (L) RegimeSemestral Carga HoráriaAula Teórica (T): 42.0 h/semestre Aula de Laboratório (PL): 28.0 h/semestre Orientação Tutorial (OT): 14.0 h/semestre Trabalho Autónomo: 84.0 h/semestre Créditos ECTS: 6.0 |
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