Mestrado Bolonha em Sistemas Agrários Tropicais: Produção, Sociedade e Políticas

Plano Curricular M.S.A.Tropicais: P.,S.P. 2017/2018

Tecnologia dos Óleos e Gorduras (TOG)

Áreas Científicas - Engenharia Alimentar (EA)

Contextos

Objectivos

Adquirir os conceitos básicos da Tecnologia de Óleos e Gorduras, que permitem preparar o aluno para a sua actividade profissional nas diferentes indústrias de óleos e gorduras (lagares de azeite; unidades de extracção de óleos vegetais e animais; refinarias, fábricas de margarinas e de biodiesel).

Programa

Definição de gordura e óleo, propriedades físicas, químicas e funcionais das gorduras, reacções e fenómenos de degradação das gorduras, importância tecnológica destas reacções. A importância das gorduras na alimentação. O azeite: definição e tipos comerciais, métodos de extracção e equipamento utilizado. As gorduras de sementes de oleaginosas pobres e ricas em óleo: métodos de extracção e equipamentos utilizados. Óleos e gorduras animais: métodos de extracção e equipamentos utilizados. A refinação dos óleos e gorduras: objectivos, refinação alcalina e refinação física, operações e equipamentos utilizados. Técnicas de modificação de gorduras: fraccionamento, hidrogenação e interesterificação. Margarinas e cremes de barrar: definições e técnicas de fabrico. A operação de fritura. Novas tendências na tecnologia de óleos: produção de lípidos estruturados por via química e enzimática; produção de biodiesel.

Metodologia de avaliação

Relatório sobre as técnicas laboratoriais de análise de azeite realizadas(10% da nota final)

Exposição oral individual de um tema no âmbito da U.C. (30% da nota final).

Teste ou exame final (60% da nota final)

Nível

2º Ciclo (M)

Regime

Semestral

Carga Horária

Aula Teórica (T): 0.0 h/semestre

Aula de Problemas (TP): 70.0 h/semestre

Orientação Tutorial (OT): 14.0 h/semestre

Trabalho Autónomo: 84.0 h/semestre

Créditos ECTS: 6.0