Principais alterações dos componentes dos alimentos: alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, fatores que influenciam a estabilidade e a conservação. 

1ª parte. Alterações da fração glucídica: monossacáridos, dissacáridos e polissacáridos. O caso do amido: gelificação, retrogradação. Glúcidos estruturais: propriedades e alterações das substâncias pécticas, composição, hidrolise, sistemas enzimáticos, produtos resultantes. Formação de géis e gelificação. Enzimas que atuam nas substâncias pécticas. Consequências nos processos tecnológicos. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos. Polissacáridos com interesse para a indústria alimentar, composição, função como espessantes, substitutos de gordura. Tipos de aplicação em engenharia alimentar. Alterações na fração proteica dos alimentos. Funções nutricionais e propriedades funcionais. Fatores que interferem nas propriedades funcionais. Desnaturação. Propriedades gelificantes e espessantes.