(2ª parte) Lípidos nos alimentos. Estruturas, funções, alterações.

10 Dezembro 2018, 11:15 • Maria Luísa Louro Martins

Lípidos nos alimentos. Estrutura, propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Funções nos alimentos. Reacções de modificação das características de composição e estrutura das gorduras. Reacções de alteração de lipidos: alterações de origem enzimática e não enzimática. Compostos da fração lipidica com actividade antioxidante. Pigmentos de origem vegetal com actividade antioxidante: tocoferóis, carotenoides, flavonoides. Alterações oxidativas.