Sumários
Composição Química: Compostos Voláteis; Compostos Azotados. Composição Química: Autenticidade dos vinhos
25 Novembro 2021, 14:00 • Sofia Cristina Gomes Catarino
Compostos voláteis. Aroma pré-fermentativo, fermentativo e pós-fermentativo. Principais famílias de compostos: aldeídos, alcoóis superiores, polióis, ácidos voláteis, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e azotados, lactonas, fenóis voláteis.
Compostos azotados em mostos e vinhos. Principais formas químicas orgânicas e inorgânicas. Concentrações em mostos e vinhos. Relevâncias em termos enológicos.Diferentes dimensões da autenticidade do vinho: espécie botânica e castas, fraudes e adulterações, idade do vinho, origem geográfica. Estratégias analíticas para avaliação da autenticidade. Análise de isótopos leves. Banco de dados europeu (Wine Data Bank).Avanços recentes na avaliação da origem geográfica. Marcadores químicos com ligação ao solo. Análise multi-elementar, perfil de terras raras, razão isotópica 87Sr/86Sr. Apresentação e discussão de vários estudos de caso.
Composição Química - Controlo da Qualidade em Enologia; Composição Química: Ácidos Orgânicos; Substâncias Minerais
11 Novembro 2021, 14:00 • Sofia Cristina Gomes Catarino
Composição acídica de uvas e vinhos:
Ácidos orgânicos da uvas e dos vinhos; evolução ao longo da maturação do bago; níveis de ocorrência;
Ácidos inorgânicos;
Índices de acidez; capacidade tampão ácido-base.
Composição mineral de uvas e vinhos:
Principais catiões e aniões minerais; evolução no decorrer da maturação do bago; níveis de ocorrência; influência na qualidade do vinho;
Metais pesados: origem, níveis de ocorrência, influência dos processos tecnológicos.