Programa

Hidrocolóides na Alimentação

Mestrado Bolonha em Ciências Gastronómicas

Programa

Hidrocolóides – características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides (agar, amido e amidos modificados, gelatina, carraginatos, xantano, gelano, pectinas, alginatos, galactomananos e derivados da celulose): suas origens, estruturas moleculares, comportamento e características. Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes, adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de geles líquidos e encapsulamento de sabor. Método de ensino Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.