Influencia da composição em ácidos gordos nas propriedades fisicas e quimicas das goduras: o estado fisico, fusão, cristalização, propriedades emulsionantes.

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.  Hidrogenação das gorduras. Características das gorduras hidrogenadas, Ácidos gordos trans. Alterações de lipidos em processos termicos.