Propriedades físico-químicas dos monossacáridos e oligossacáridos: Hidrolise, Higroscopicidade, Poder edulcorante.

Estrutura e propriedades quimicas de polissacaridos. Polissacáridos com funções energéticas. Amido, composição (amilose e amilopectina), presença e funções nos alimentos, ligações glicosidicas. Hidrolise completa do amido, enzimas envolvidas, fracções resultantes, consequencias nos alimentos.

Propriedades dos principais polissacáridos. Propriedades fisico-quimicas e propriedades funcionais. Forma linear ou ramificada, Solubilidade, Viscosidade, formação de géis.