Escurecimento não enzimático de alimentos

15 Novembro 2022, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.