Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Consequencias da desnaturação nos alimentos. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

Glucidos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas.