Escurecimento enzimático de frutos

29 Novembro 2022, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (marmelo, maçã Reineta, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição ou promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.