Sumários
Análise Sensorial: Parte 2
29 outubro 2026, 09:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
üAvaliação de
textura de queijos de pasta dura e
semidura
üProva completa
queijo Camembert (vaca), comparação com o Chévre
ü Avaliação olfacto-gustativa
para queijos de pasta dura e semidura: cheiro, aroma, gostos, sensações trigeminais, gosto final,
persistência global
üAvaliação olfacto-gustativa de
Queijos de S. Jorge DOP 4 e 12 meses de cura (leite de vaca). Gráfico de perfil
aromático.
üClassificação
de queijos em classes e famílias segundo Ottogalli.
üProvas de
Requeijão de ovelha Serra da Estrela DOP (classe A)
üProvas de
queijos frescos cabra e ovelha (classe B provas na aula anterior)
üProvas de
queijos (classe D – Camembert, Chévre; classe E –
Roquefort DOP; classe G - S. Jorge DOP)
Análise Sensorial de Queijos: parte 1
28 outubro 2026, 09:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
üDiversidade de queijos
üProcessos na
produção de queijo
üClassificação
de queijos
üComparação olfacto-gustativa de queijos de
diferentes espécies animais: queijos
frescos de vaca, ovelha e cabra
üLeite e origem
dos seus defeitos
üTipos de
testes sensoriais, requisitos para provadores de queijos
üNorma ISO
22935-1:2009 ou IDF 99-1:2009
Milk and milk products: Sensory analysis
üFases na
avaliação sensorial completa de um queijo
üProva completa queijo de Azeitão DOP (ovelha) – controlo de qualidade sensorial
üComparação olfacto-gustativa de queijos de
diferentes regiões de Portugal fabricados com leite cru de ovelha: Queijo da
Serra DOP, Évora DOP, Nisa DOP, Serpa DOP
üAtributos do
queijo (segundo a Norma ISO 22935)