Currículo

Análise Sensorial AnSen

Contextos

ECTS

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Perceber a importância da análise sensorial na caracterização e no desenvolvimento de produtos alimentares. Aprender a seleccionar e treinar provadores para um painel analítico. Aprender a delinear ensaios de análise sensorial que originem resultados exactos e precisos. Aprender a tratar e interpretar os resultados da análise sensorial. Conhecer as particularidades da análise sensorial de alguns produtos: azeite virgem, vinhos, leite, queijo e manteiga, cafés, chocolates, chás e tisanas.

Programa

A qualidade sensorial dos alimentos. A fisiologia das sensações. A necessidade de objectivar a prova organoléptica: criação de painéis de provadores (tipos de painéis, selecção e treino de provadores, tipos de prova; tratamento estatístico dos resultados da análise sensorial). A utilização de painéis de provadores no controlo de qualidade e desenvolvimentos de produtos alimentares. Alguns exemplos de aplicação da análise sensorial: prova de azeite virgem, de vinhos, de leite, queijo e manteiga, cafés, chocolates, chás e tisanas. Fichas de prova e escalas.

Método de Avaliação

Obtenção de frequência: presença em 75 % das aulas práticas.
Avaliação contínua: realização de dois testes (ponderação de 50 % cada, na nota final). A nota mínima de cada teste é de 9,5 valores. Um aluno que não tenha comparecido ao teste ou tenha nota inferior a 9,5 valores, deverá fazer esse módulo em exame final.
Exame final: O aluno poderá comparecer a exame final, se tiver obtido frequência.

Carga Horária

Bibliografia

Principal

• Sensory Science. Theory and Applications in Foods, IFT Basic Symposium Series, Marcel Dekker, Inc., New.: Lawless, H.T, Klein, B.P. 1991 null
• Sensory quality of olive oils, In: Handbook of Olive Oil-: Angerosa, F. 2000 null
• Food Texture: Measurement and perception. A. Chapman & Hall Food Science Book. Aspen publishers.: Rosenthal, A.J. 1999 null
• L’évaluation sensorielle appliquée aux produits laitiers. CIDIL, Les Produits Laitiers. Paris.: CIDIL 1995 null
• Guide to the smell, aroma and taste evaluation of hard and semi-hard cheeses. AIR 2039, G.E.CO.TE.F.T. Poligny.: Bérodier, F. et al. 1997 null
• Évaluation Sensorielle- Guide de Bonnes Pratiques,(D. Majou, coordenador).: ACTIA 1999 null
• A guide to the sensory evaluation of texture of hard and semi-hard cheeses. INRA.: Lavanchy, P. et al. 1994 null
• Defectos del vino : reconocimiento, prevención, corrección, Acribia, Zaragoza, España: Eder, R. 2006 null
• Wine tasting: a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA: Jackson, R. 2002 null
• Les produits industriels laitiers. Éd. Tec & Doc, Lavoisier.: Mahaut, M.; Jeantet, R.; BRULÉ, G., Schuck, M. 2000 null
• Guide d’entraînement d’un jury de dégustation. La Fondation des Gouverneurs e Edisem, Canada.: Fortin, J., Desplancke, C. 1998 null

Secundária

Disciplinas de Execução

2011/2012 - 1 Semestre