Currículo

Lacticínios Lact

Contextos

ECTS

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Formação avançada em ciência e tecnologia do leite e produtos lácteos, de modo a habilitar os alunos para a intervenção a nível das empresas, nas diversas vertentes do sector dos lacticínios nomeadamente produção e controlo de qualidade de leite de consumo, iogurte e queijo.

Programa

1.Introdução à indústria dos lacticínios: Leite, seus derivados, processos e tipo de armazenamento associados a diferentes produtos lácteos. Leite cru, leite matéria-prima e leite de consumo.
2. Microbiota do leite. Crescimento de microrganismos indesejáveis no leite cru. Manutenção da cadeia de frio durante o transporte do leite cru até à fábrica. Controlo de qualidade do leite.
3. Composição físico-química do leite: Propriedades e estrutura dos principais constituintes do leite.
4. Produção de manteiga e natas. Processo de centrifugação para separação das natas do leite (desnate).
5. Produção de leite de consumo e leite matéria-prima: Processos de normalização, homogeneização, pasteurização e esterilização.
6. Produção de queijo. Queijos DOP Portugueses. Produção de queijo fresco e requeijão. Produção industrial de queijo: Tratamentos e normalização do leite, operações e equipamentos. Produção de diferentes tipos de queijo curado.
7. Tecnologia de produção de leites fermentados. Linha de fabrico de iogurte.
8. Tecnologia de produção de leites concentrados e desidratados: Leite evaporado, leite condensado e leite em pó.
9. Limpeza e desinfecção do equipamento e instalações industriais de lacticínios.

Método de Avaliação

O sector de lacticínios é crucial para a economia de Portugal e da Europa, continuando em crescimento e com necessidade constante de pessoas com formação na área. Os vários produtos lácteos e processos abordados nas aulas teóricas serão complementados com visitas de estudo e aulas laboratoriais.

Avaliação contínua composta por 2 testes e 1 trabalho de grupo. A nota mínima de cada teste é de 9,5 valores. Um aluno que não tenha comparecido no teste ou tenha nota inferior a 9,5 valores, terá que fazer o exame final.
ou
Exame final: O aluno poderá comparecer a exame final se tiver obtido frequência.

Classificação final: média dos testes feitos em avaliação continua, ou exame final (80%) + classificação trabalho grupo (20%).

Carga Horária

Bibliografia

Principal

• Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2: Major Cheese Groups. Elsevier Academic Press. 3rd Edition.: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P. 2004
• Les produits industriels laitiers. Editions Tec & Doc, Paris.: Mahaut M., Jeantet R., Brulé G., Schuck P. 2000
• Dairy Science and Technology eBook. Published online by University of Guelph: H. Douglas Goff, Arthur Hill, and Mary Ann Ferrer -
• Dairy Processing Handbook. Technology, Engineering, Agriculture. Published online by Tetra Pak International SA: Tetra, Pak 2015
• Dairy Science and technology. CRC Press, Taylor and Francis, Boca Raton, 2nd Edition: Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. 2006

Secundária

• Dairy technology. Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc., New York.: Walstra P., Geurts T.J., Noomen, A., Jellema, A., van Boekel, M.A.J.S. 1999
• Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière. Éd. Tec & Doc, Lavoisier: Jeantet, R., Roignant, M., Brulé, G. -
• Laits et produits laitiers. Vache. Brebis. Chèvre. Vol. I, II e III. Technique et Documentation, Lavoisier, Apria: Luquet, F.M. (ed.) -
• Le fromage. De la science à l’assurance qualité. Technique et Documentation, Diffusion Lavoisier, Paris: ECK, A., Gillis, J.C -
• Ciencia de la leche. Princípios de técnica lechera. Editorial Reverté, S.A. Barcelona: Alais, Ch. -
• Milk and milk products. Technology, chemistry and microbiology. Chapman & Hall, Ltd., London: Varnam, A.H.; Sutherland, J.P. -
• Lactologia Industrial. Ed. Acribia: S.A..: SPREER, E. -

Disciplinas de Execução