Currículo

Tecnologia dos Cereais TCer

Contextos

ECTS

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Conhecer as principais matérias primas, operações de processamento e indústrias transformadoras de cereais, bem como as metodologias de controlo e desenvolvimento de produto.

Programa

Importância das Indústrias dos Cereais: Os cereais na história da alimentação; Importância económica e nutricional; Principais indústrias de cereais. Estudo comparativo dos grãos dos principais cereais (trigo, milho, cevada, arroz e centeio); Morfologia externa; Estrutura microscópica, Composição química. Operações gerais de preparação dos cereais: Transporte; Recepção, Armazenamento; Pré-limpeza Moenda via seca do trigo: Evolução histórica do processo; Tipos e objectivos (produção de farinha e produção de sêmolas); Preparação do cereal para a moenda: limpeza e condicionamento. Moenda propriamente dita. Moenda via húmida: Produção de amido: importância do amido na indústria e suas utilizações; Diagrama de produção de amido de milho; Principais operações e equipamentos. Adaptação do diagrama à produção de fécula de batata; Derivados de amido: principais tipos e aplicações. Os componentes da farinha e sua funcionalidade: As fracções proteicas; as proteínas do glúten. O amido: estrutura do grânulo; gelatinização; Outros polissacáridos; Os lípidos: composição e funcionalidade; Elementos minerais. Avaliação da qualidade das farinhas e outros produtos de moenda: classificação dos factores de qualidade; Componentes da qualidade industrial; qualidade nutricional do trigo e seus produtos. Panificação: Matérias primas principais (farinha, água, levedura e sal); Matérias primas secundárias; O processo de panificação; Reologia e química da massa; equipamentos. Produção de bolachas; Tipos de massas de bolacha; Matérias primas pricipais, secundárias e agentes químicos; Diagramas de produção de vários tipos de bolachas; equipamentos. Produção de massas alimentícias: Tipos de massas; Critérios de qualidade; matérias primas e diagramas de produção. Descasque e branqueamento de arroz: Produção e consumo mundial de arroz; Critérios de qualidade; Secagem; Moenda convencional; Produção de arroz pré-cozido. Tecnologia cervejeira: Matérias Primas; Diagrama de Produção. Maltagem: Definição e objectivos; Diagrama de produção; Bioquímica da maltagem; Tipos de malte e sua caracterização. A extrusão-cozedura em tecnologia dos cereais: Princípios da extrusão; Cereais de pequeno almoço; Snack foods; Microestrutura dos produtos extrudidos; alterações nas macromoléculas. A produção de Bio-etanol; Sacarificação; Fermentação; A produção de bio-plásticos

Método de Avaliação

A - Relatório sobre as técnicas laboratoriais de análise de grão e de farinhas realizadas (10% da nota final)
B - Trabalho de Grupo e Exposição oral de um tema no âmbito da U.C. (30% da nota final).

Carga Horária

Bibliografia

Principal

• Malting and Brewing Science. Chapman and Hall.London: Hough,J.S .(1971) null
• Cereal grain processing p. 285-294: Farral, A.W. (1976) null
• Les industries de première transformation des céréales 694p: Godon, B. (Coord.) / Willm, C. (Coord.) (1991) null
• Food extrusion science and technology: Kokini, J.L. (ed.) / Ho, C.T. (ed.) / Karwe, M.V. (ed.) (1992). null
• Principles of cereal science and technology AACC: Hoseney, R.C (1986). null
• Wheat chemistry and technology AACC St. Paul, MI (US).: Pomeranz, Y. (ed.) (1988). null
• Cereal technology 395 p. AVI Publishing Company Connecticut.: Matz, S.A. (1970) null

Secundária

Disciplinas de Execução

2011/2012 - 1 Semestre