Currículo

Processamento e Conservação dos Alimentos PCAlim

Contextos

ECTS

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Pretende-se no âmbito desta Unidade Curricular: - Relembrar os mecanismos de degradação/conservação de alimentos mais relevantes; - Compreender os diferentes processos convencionais de processamento/conservação de alimentos e respectivas aplicações industriais; - Saber pensar processos integrados de processamento/conservação de alimentos com base em casos de estudo.

Programa

Apresentação de: Programa, metodologia de avaliação e bibliografia de suporte à Unidade Curricular. Introdução. A indústria alimentar actual. Processamento vs qualidade alimentar. Processos à temperatura ambiente: Preparação de matérias-primas, redução de dimensões, mistura, separação e concentração, aditivos alimentares, antioxidantes e conservantes na estabilização de alimentos, fumagem. Actividade da água e conservação de alimentos. Actividade da água vs propriedades físicas, químicas e biológicas dos alimentos e capacidade de conservação. Processos de diminuição da actividade da água: secagem, concentração, adição de humetantes. Equipamento. Processos de remoção de calor. Previsão de: propriedades termofísicas dos alimentos, temperatura final e tempo de refrigeração e congelação. Influência da congelação na qualidade. Sistemas de compressão de vapor na produção de frio. Fluidos utilizados em circuitos de produção e de utilização de frio. Equipamento. Atmosfera controlada e modificada. Processos de aplicação de calor. A importância dos processos térmicos. O calor no processamento e conservação de alimentos. Calor vs qualidade dos alimentos. Branqueamento, pasteurização, esterilização comercial. Processo de embalagem antes e após tratamento térmico. Equipamento. Tecnologia de barreiras

Método de Avaliação

Frequência: presença em 75% das aulas; realização de 2 trabalhos. Avaliação contínua: 2 testes (80%; média dos 2 testes igual ou superior a 9,5 valores; classificação mínima de cada teste 8,0 valores) e relatórios dos 2 trabalhos (20%; nota mínima 9,5). Avaliação por exame: Exame (nota mínima 9,5; 80%) e relatórios dos trabalhos (nota mínima 9,5; 20%).

Carga Horária

Bibliografia

Principal

• Food Processing and Technology. Principles and practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge CB1 6AH, England.: Fellows P. 2000 null
• null: null null null
• Cost-Effectve refrigeration. Massey University. New Zeland.: Cleland, A. C. and Cleland D.J 1994 null
• Food Processing: Principles and Applications, Wiley-Blackwell.: Scott Smith J. and Hui Y.H. 2004 null

Secundária

• Handbook of Food engineering. Marcel Dekker, New York: Helman, D.R. e Lund, D.B. (ed.) 1992 null

Disciplinas de Execução

2011/2012 - 1 Semestre