Disciplina Curricular
Tecnologia dos Óleos e Gorduras TOG
Mestrado Bolonha em Engenharia Zootécnica - Produção Animal - MEZ-PA 2010-2011
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Adquirir os conceitos básicos da Tecnologia de Óleos e Gorduras, que permitem preparar o aluno para a sua actividade profissional nas diferentes indústrias de óleos e gorduras (e.g., lagares de azeite; unidades de extracção de óleos vegetais e animais; refinarias, fábricas de margarinas e de biodiesel), tanto nas áreas de processamento como de qualidade e inovação de produto.
Programa
Importância económica dos diferentes óleos e gorduras a nível nacional e mundial. A importância das gorduras na alimentação. Breve revisão dos conceitos de química e bioquímica dos lípidos: definição de gordura e óleo, propriedades físicas, químicas e funcionais das gorduras, reacções e fenómenos de degradação das gorduras, importância tecnológica destas reacções. O azeite: definição e tipos comerciais, métodos de extracção e equipamento utilizado, controlo de qualidade; alegações de saúde. As gorduras de sementes de oleaginosas e sub-produtos pobres e ricos em óleo: métodos de extracção e equipamentos utilizados. Óleos e gorduras animais: métodos de extracção e equipamentos utilizados. A refinação dos óleos e gorduras: objectivos, refinação alcalina e refinação física, operações e equipamentos utilizados. Técnicas de modificação de gorduras: fraccionamento, hidrogenação e interesterificação. Margarinas e cremes de barrar: definições e técnicas de fabrico. A operação de fritura. Novas tendências na tecnologia de óleos: produção de lípidos estruturados por via química e enzimática, produtos co-processados a partir de azeite e plantas aromáticas. Valorização integrada de subprodutos das indústrias de óleos e gorduras aplicando o conceito de biorrefinaria: produção de biodiesel a partir de óleos brutos de elevada acidez; produção de biolubrificantes, recuperação de extractos ricos em compostos fenólicos, etc.
Métodos de ensino e avaliação
Visitas de estudo a unidades fabris do sector e aulas laboratoriais (participação obrigatória). Exposição oral individual de um tema no âmbito da U.C. (20% da nota final). Exame final realizado na época de exame (80% da nota final da U.C.). Para obtenção de frequência, é necessário participar em 75 % das aulas laboratoriais, fazer a apresentação oral do trabalho de revisão bibliográfica e participar nas visitas de estudo. Para aprovação na disciplina é necessária a nota mínima de 9,5 valores tanto no exame como na exposição oral do trabalho de revisão bibliográfica.