1. Biodiesel

 1.1. Definição e objectivos ambientais

1.2. Matérias-primas utilizadas

1.3 Processos de transesterificação

• Factores que influenciam a reacção
• Catálise alcalina
• Catálise ácida
• Catálise enzimática

2. A operação de fritura.

 2.1 Reacções degradativas durante o aquecimento de óleos a temperaturas de fritura;

2.2. Comportamento dos diferentes óleos

2.3. Aspectos legislativos e determinações laboratoriais de controlo de qualidade dos óleos aquecidos.

2.4. Apresentação de casos de estudo.

Alimentos funcionais, sua definição e funções; os Lípidos Estruturados (LE) como alimentos funcionais; métodos químicos e enzimáticos de produção de LE; exemplos de LE mais importantes para a Indústria Alimentar.  

Análise Sensorial de Azeite Virgem: atributos sensoriais característicos positivos e negativos do azeite; identificação das suas origens tecnológicas; metodologia apresentada pelo Conselho Oleícola Internacional; prova de azeites virgens de qualidade e com defeitos no laboratório de provas do LET.

Visita de Estudo ao Lagar Oliveira da Serra.

Esta aula foi dada a 11 de Dezembro pelo facto da docente se encontrar no estrangeiro.

Interesterificação: Interesterificação por via inorgânica, Interesterificação por acção de lipases; vantagens e inconvenientes das duas técnicas, equipamento utilizado; perspectivas futuras.

Margarinas e cremes de barrar: tipos existentes no mercado, processos de produção e equipamento utilizado.  

Refinação: descoloração e desodorização. Técnicas de modificação de gorduras: hidrogenação e fraccionamento; objectivos, limitações destas técnicas; equipamento e processos utilizados.

Apresentação do trabalho "Desgomagem de óleo de soja" pela aluna Irina Pires.

Neutralização laboratorial de azeite;

"Azeite virgem: qualidade e segurança alimentar", palestra apresentada pela Prof. Fátima Peres da Escola Superior Agrária de Castelo Branco.

Acompanhamento das análises químicas realizadas no Laboratório de Estudos Técnicos do ISA para avaliação da qualidade química e da genuinidade dos azeites.

Refinação de óleos: refinação alcalina e refinação física; desgomagem; neutralização química; objectivos de cada operação unitária, modo operatório e equipamento utilizado. 

Apresentação dos trabalhos:

"Extracção de azeite em sistemas contínuos de 2 e de 3 fases".

"Extracção mecânica de óleos de sementes"

Preparação das sementes pobres e ricas em óleo:

Trituração

Condicionamento ou cozedura

Laminagem

 Extracção do óleo de sementes

Extracção por prensagem (prensas hidráulicas e de parafuso sem-fim)

Extracção por solvente: sistemas descontínuos, semi-contínuo e contínuos

4. Descrição do processo de extracção de óleo de sementes:

4.1. Recepção e armazenagem de matérias-primas

    4.2. Preparação das sementes:  Limpeza e pesagem; descasque.

Apresentação oral dos trabalhos de revisão realizados pelos alunos:

"Benefícios do azeite na alimentação humana"

"Benefícios do consumo de gorduras ricas em ácidos gordos omega-3  na alimentação humana"

3. TECNOLOGIA DE EXTRACÇÃO DO AZEITE

3.1. Aspectos particulares e actuais do sector

3.2. A azeitona: formação do azeite; maturação e colheita

3.3. Transporte da azeitona e recepção no lagar

3.4. Armazenamento e conservação da azeitona

3.5.. A transformação da azeitona em massa ou pasta

3.4.1. Moenda

3.4.2. Termobatedura

3.6. A extracção do mosto oleoso

3.6.1. Processo clássico – prensagem

3.6.2. Processo contínuo - centrifugação de 2 e 3 fases

3.7. Armazenagem e acondicionamento do azeite

3.8. O sub-produto: o bagaço de azeitona; utilizações.

3.9. O efluente: as águas russas. Algumas considerações

3.10. Classificação comercial dos azeites

Química dos lípidos: revisão de conceitos, principais reacções degradativas dos óleos e gorduras (hidrólise e oxidação);  relação entre a composição dos óleos e a sua genuinidade e as operações tecnológicas.

Apresentação do programa e regras da U.C. Importânica do sector.