Programa

Análise Sensorial

Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

A qualidade sensorial dos alimentos. A fisiologia das sensações. A necessidade de objetivar a prova organoléptica: criação do Painel de Provadores (tipos de painéis, seleção e treino de provadores, tipos de prova; tratamento estatístico dos resultados da análise sensorial). Alguns exemplos de aplicação da análise sensorial: origem das características e prova de azeite virgem, de vinhos, de queijo e manteiga. Análise de textura e de consistência de alimentos sólidos e líquidos. Interface entre Reologia e Análise Sensorial. Principais métodos: Análise do Perfil de Textura e Curva de perceção sensorial da viscosidade. O texturómetro e o viscosímetro rotacional para a determinação destes parâmetros. Fichas de prova e escalas. Correlação entre a determinação sensorial e instrumental.