Introdução à análise sensorial de lacticínios. Análise sensorial de leite

22 Outubro 2021, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

O sector dos lacticínios no mundo, Europa e Portugal. Produtos industriais derivados do leite cru e processos associados à sua produção. Análise sensorial como ferramenta para a indústria e produção. Origem dos defeitos sensoriais em leite e produtos lácteos. Norma ISO 22935 para análise sensorial de leite e produtos lácteos. Requisitos para juízes de produtos lácteos. Fases da avaliação sensorial de produtos lácteos. Referências de atributos sensoriais do leite e produtos lácteos para treino de provadores.

Análise sensorial do leite: NP467 Exame organoléptico do leite cru. Processo industrial de produção de leite de consumo (gordo, meio gordo e magro). Tipos de leite de consumo. Sabor do leite e factores que o afectam. Defeitos no sabor do leite e suas causas. Utilização de escalas numéricas para quantificação de cada atributo do leite. Exemplos de fichas de apreciação sensorial do leite.