O sector dos lacticínios no mundo, Europa e Portugal. Produtos industriais derivados do leite cru e processos associados à sua produção. Análise sensorial como ferramenta para a indústria e produção. Origem dos defeitos sensoriais em leite e produtos lácteos. Norma ISO 22935 para análise sensorial de leite e produtos lácteos. Requisitos para juízes de produtos lácteos. Fases da avaliação sensorial de produtos lácteos. Referências de atributos sensoriais do leite e produtos lácteos para treino de provadores.

Análise sensorial do leite: NP467 Exame organoléptico do leite cru. Tipos de leite de consumo. Sabor do leite e factores que o afectam. Defeitos no sabor do leite e suas causas. Utilização de escalas numéricas para quantificação de cada atributo do leite. Exemplos de fichas de apreciação sensorial para o controlo de qualidade do leite. Effeito do tratamento térmico nas propriedades sensoriais do leite. Exemplo de fichas de prova, para avaliação sensorial completa de leite de consumo: aspecto visual, odor, sabor e textura na boca.

Análise sensorial da manteiga: aparência, consistência e conjunto olfacto-gustativo. Nomenclatura dos defeitos da manteiga. Ficha de prova para classificação do grau de qualidade da manteiga.
Introdução ao sector do queijo: estatísticas de exportação, tendências de crescimento do sector.