Programa

Biopolímeros e Estrutura

Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

Diversidade e funções dos biopolímeros na natureza. Aplicações, aspectos económicos da sua produção, impacto ambiental e biodegradabilidade. Técnicas de caracterização molecular e de estrutura para prever a funcionalidade: viscosimetria de soluções diluídas/viscosidade intrínseca; conformação e flexibilidade molecular; parâmetros de Mark-Houwink-Kuhn-Sakurada e concentração crítica de sobreposição molecular. Valores característicos destes parâmetros para os principais biopolímeros. Caracterização, métodos de extracção e funcionalidade dos biopolímeros mais importantes para a Indústria alimentar: Principais classes de polímeros e seu comportamento em soluções concentradas: capacidade de espessamento, gelificação, estabilização de espumas e emulsões. Modificações pelo processamento em alta pressão. Casos de estudo e microscopia para a avaliação da estrutura.