aula teorica 4 - Mod2 (2.5h)
26 Novembro 2020, 11:00 • Maria Luísa Louro Martins
Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. (2 aulas teóricas, 2x2.5h). 1ª partePrincipais alterações dos componentes dos alimentos: alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, fatores que influenciam a estabilidade e a conservação. Hidrólise das macromoléculas alimentares: polissacáridos e oligossacáridos, proteínas e polipéptidos, triacilgliceróis. Consequências das alterações nos alimentos: produtos resultantes, utilização biológica e aplicações em engenharia alimentar.
Alterações na fração glucídica dos alimentos. Amido e substâncias pécticas: estrutura química, produtos da hidrólise, sistemas enzimáticos envolvidos. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos com interesse para a indústria alimentar, composição, funções.