Alterações na fração proteica dos alimentos. Influencia nas propriedades funcionais. Propriedades gelificantes e espessantes. Alterações de cor nos alimentos. Alterações bioquímicas durante a maturação e conservação de frutos, alterações de cor, sabor, textura. Alterações durante os processos tecnológicos. Alterações na fração lipídica dos alimentos. Composição lipídica dos alimentos, importância para as propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Reações de alteração de lípidos: alterações de origem enzimática e não enzimática. Alterações que influenciam as características de composição e propriedades das gorduras.

Alterações na fração glucídica dos alimentos. Amido e substâncias pécticas: estrutura química, produtos da hidrólise, sistemas enzimáticos envolvidos. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos com interesse para a indústria alimentar, composição, funções. 

O papel dos componentes dos alimentos nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais. Caracterização da fração glucídica, proteica e lipídica dos alimentos, funções nutricionais, propriedades físicas e químicas. Composição química e função biológica dos componentes dos alimentos de origem animal e de origem vegetal. Funções dos principais componentes dos alimentos no metabolismo. Os alimentos, como fontes de energia e como fontes de nutrientes. Caracterização química de proteínas, glúcidos, lípidos. Metabolismo bioquímico da oxidação completa dos componentes dos alimentos: proteínas, glúcidos, lípidos. Rendimento energético da oxidação completa de proteínas, glúcidos, lípidos alimentares. A respiração no período pós-colheita. Efeitos nos alimentos de origem vegetal.

Origem e natureza das contaminações dos alimentos. Natureza química dos diversos tipos de contaminantes dos alimentos, efeito tóxico, vias de contaminação. Consequências da produção de alimentos em meios contaminados, riscos para os consumidores em função da natureza do contaminante. Bioacumulação, biomagnificação. Componentes indesejáveis nos alimentos formados durante o processamento. Componentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos, ênfase aos alimentos de origem vegetal, o papel do processamento no controle dos efeitos tóxicos destes componentes.