Alterações na fração proteica dos alimentos. Influencia nas propriedades funcionais. Propriedades gelificantes e espessantes. Alterações de cor nos alimentos. Alterações bioquímicas durante a maturação e conservação de frutos, alterações de cor, sabor, textura. Alterações durante os processos tecnológicos. Alterações na fração lipídica dos alimentos. Composição lipídica dos alimentos, importância para as propriedades químicas e físicas, e propriedades funcionais. Reações de alteração de lípidos: alterações de origem enzimática e não enzimática. Alterações que influenciam as características de composição e propriedades das gorduras.