O papel dos componentes dos alimentos nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais. Caracterização da fração glucídica, proteica e lipídica dos alimentos, funções nutricionais, propriedades físicas e químicas. Composição química e função biológica dos componentes dos alimentos de origem animal e de origem vegetal. Funções dos principais componentes dos alimentos no metabolismo. Os alimentos, como fontes de energia e como fontes de nutrientes. Caracterização química de proteínas, glúcidos, lípidos. Metabolismo bioquímico da oxidação completa dos componentes dos alimentos: proteínas, glúcidos, lípidos. Rendimento energético da oxidação completa de proteínas, glúcidos, lípidos alimentares. A respiração no período pós-colheita. Efeitos nos alimentos de origem vegetal.