Aula 4-Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos-1ª parte. 

O papel dos componentes dos alimentos nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais. 

Alterações bioquimicas  nos alimentos de origem vegetal no período pós-colheita. 

Principais alterações dos componentes dos alimentos: alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, fatores que influenciam a estabilidade e a conservação. Mecanismos enzimáticos responsáveis por alterações específicas nos alimentos. 

Hidrólise das macromoléculas alimentares: polissacáridos e oligossacáridos, proteínas e polipéptidos, triacilgliceróis. Consequências das alterações nos alimentos: produtos resultantes, utilização biológica e aplicações em engenharia alimentar. Alterações na fração glucídica dos alimentos. Amido e substâncias pécticas: estrutura química, produtos da hidrólise, sistemas enzimáticos envolvidos. Propriedades químicas e funcionais de outros polissacáridos com interesse para a indústria alimentar, composição, funções.