Ácidos orgânicos; Compostos azotados; Compostos voláteis; Substâncias minerais

13 Novembro 2018, 14:30 • Sofia Cristina Gomes Catarino

Principais ácidos orgânicos com origem na uva e nos processos de fermentação. Ácidos inorgânicos. Índices de acidez (acidez total, pH, acidez volátil).

Compostos azotados. Formas orgânicas e inorgânicas. Importância em Enologia.

Compostos voláteis. Aroma pré-fermentativo, aroma de fermentação e aroma pós-fermentativo. Alcoóis, álcoois superiores, ácidos voláteis, ésteres, aldeídos e cetonas, lactonas, compostos sulfurados, fenóis voláteis.

A composição mineral do vinho. Elementos maioritários, minoritários e vestigiais. Principais catiões e aniões minerais