Compostos azotados. Compostos voláteis
3 Dezembro 2020, 08:15 • Sofia Cristina Gomes Catarino
Compostos azotados em mostos e vinhos. Principais formas químicas orgânicas e inorgânicas. Concentrações em mostos e vinhos. Relevâncias em termos enológicos.
Compostos voláteis. Aroma pré-fermentativo, fermentativo e pós-fermentativo. Principais famílias de compostos: aldeídos, alcoóis superiores, polióis, ácidos voláteis, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e azotados, lactonas, fenóis voláteis.