Factores que afectam a qualidade da azeitona e do azeite:  a influência da cultivar na composição do azeite e suas propriedades; a influência do clima e altitude, do solo e da nutrição das árvores, da disponibilidade hídrica, da carga das árvores e da condução, do grau de maturação das azeitonas, das pragas e doenças, na qualidade do azeite. 

2ª parte da aula lecionada pela Prof Rita Fragoso.