Programa

Química e Bioquímica dos Alimentos

Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

Água nos alimentos. Funções e ocorrência. Actividade da água. Aminoácidos, péptidos e proteínas). Propriedades de aminoácidos, péptidos e proteínas. Funções e ocorrência nos alimentos. Proteínas vegetais e proteínas animais. Enzimas e utilização de enzimas na industria alimentar. Alterações dos aminoácidos, péptidos e proteínas e suas consequências. Glúcidos. Propriedades dos glúcidos. Funções e ocorrência. Alterações que ocorrem durante o processamento. Reacções de escurecimento não enzimático. Reacções de Maillard. Gorduras e outros lípidos. Propriedades dos lípidos. Funções e ocorrência. Gorduras edíveis e óleos. Alterações na composição e suas consequências. Vitaminas e sais minerais. Vitaminas: Funções e ocorrência. Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Estabilidade e degradação das vitaminas. Sais minerais: Funções e ocorrência nos alimentos. Componentes corados dos alimentos. Compostos que contribuem para a cor, pigmentos naturais. Propriedades, funções e ocorrência. Principais reacções de degradação e alterações. Aditivos alimentares, "flavour" e aroma nos alimentos. Aditivos: função, principais tipos (vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias aromáticas, activadores de sabor, substitutos de açúcar, corantes alimentares, bases, antioxidantes), aditivos e segurança alimentar. "Flavour" e aroma: Importância, compostos que contribuem para o "flavour" e aroma, controlo em alimentos processados, interacções com outros constituintes. Substâncias tóxicas naturais. Substâncias tóxicas naturais. Factores antinutricionais. Toxinas endógenas.