Aula Teórica 5

14 Outubro 2020, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins

Papel das proteínas em propriedades funcionais dos alimentos; viscosidade, gelificarão, massas proteicas, emulsões e espumas. Proteínas como texturizantes e substitutos de gordura. Exemplos de aplicações. Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Consequências da desnaturação nos alimentos. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.