Sumários

Discussão de relatórios

15 Dezembro 2020, 11:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Discussão de relatórios

Discussão de relatórios

15 Dezembro 2020, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Discussão de relatórios

Escurecimento não enzimático de alimentos

24 Novembro 2020, 11:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento. 

Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).

Escurecimento não enzimático de alimentos

24 Novembro 2020, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento. 

Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).

Aula Teórica 10

18 Novembro 2020, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins

Lipidos dos alimentos (cont.) Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.  Hidrogenação das gorduras, Características das gorduras hidrogenadas, Ácidos gordos trans. Alterações em processos termicos.Alterações não-enzimáticas das gorduras, rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação), rancificação lipolítica (hidrolítica ou lipólise). Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Exemplos de produção de óleos alimentares.
Realização de quizz sobre a materia leccionada.