Aula Teórica 7
28 Outubro 2020, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins
Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática.
Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.
Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento não-enzimático.
Realização de quizz sobre a materia leccionada.