Escurecimento não enzimático de alimentos
24 Novembro 2020, 11:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.
Aula de apoio à realização dos seminários e dos trabalhos individuais (para os alunos desta turma em horário não presencial).