Estrutura e propriedades quimicas de polissacaridos. Propriedades dos principais polissacáridos. Forma linear ou ramificada, Solubilidade, Viscosidade, formação de géis. Polissacaridos com funções energéticas: amido (amilose e amilopectina), presença e funções nos alimentos, hidrolise do amido. Substancias pecticas, composição quimica, influencia nas propriedades funcionais. Outros polissacaridos com interesse na industria alimentar, polossacaridos componentes da fibra alimentar.