Aula teórica 12

30 Outubro 2018, 09:00 • Maria Luísa Louro Martins

Propriedades dos principais polissacaridos e importancia na utilização em alimentos. Formação de géis, caracteristicas dos géis. Exemplos de estruturas de géis. O caso dos geis de pectinas. Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática. Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.