Aula teórica 19

23 Novembro 2018, 10:45 • Maria Luísa Louro Martins

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos (cont.). Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento. Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras. Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas.