Aula teórica 21

30 Novembro 2018, 10:45 • Maria Luísa Louro Martins

Minerais. Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: período pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem física e de origem química. Pigmentos de origem animal e vegetal. Pigmentos vegetais: clorofilas. Características químicas, reacções de alteração das clorofilas, alterações enzimáticas e não enzimáticas, influencia na cor dos alimentos. Carotenoides. Tipos de carotenoides, propriedades, ação antioxidante.