Aula Teorica 12
5 Novembro 2021, 08:15 • Maria Luísa Louro Martins
Outros polissacaridos com interesse na industria alimentar, polissacaridos componentes da fibra alimentar.
Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática.
Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados.
Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.