Sumários
Escurecimento enzimático de frutos.
14 Dezembro 2021, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Golden, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição e promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.
Escurecimento enzimático de frutos.
14 Dezembro 2021, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Golden, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição e promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.
Escurecimento enzimático de frutos.
7 Dezembro 2021, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (marmelo, maçã Golden, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição e promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.
Escurecimento enzimático de frutos.
7 Dezembro 2021, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (marmelo, maçã Golden, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição e promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.
Escurecimento não enzimático de alimentos.
30 Novembro 2021, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira
Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.